103 Un militaire, quel que soit son grade, n’est jamais ridicule en venant dîner en uniforme; aussitôt entré, la maîtresse de la maison doit lui dire: «Désarmez-vous donc, monsieur», car l’usage veut qu’il ne quitte jamais son sabre pour entrer dans un salon; si on oublie de lui dire cette phrase, il doit, au bout de quelques instants, s’éclipser discrètement et aller déposer ledit sabre dans l’antichambre. Le potage-à moins qu’il n’y en ait deux, pour l’agréable choix des convives-doit être versé d’avance dans les assiettes; en quantité médiocre, plutôt moins que plus. Les assiettes à dessert doivent être préparées d’avance avec la petite serviette, ornée de dentelle ou non, ronde ou carrée 99 (les rondes sont plus nouvelles), avec le couteau à lame d’argent, la petite cuiller, la cuiller à entremets. Dans les grands dîners, le dessert est placé d’avance sur la table: je ne trouve pourtant pas que voir les sucreries du dessert soit un apéritif pour les plats solides
Foie de veau sous la cendre. Le plus vieux et le plus petit était aussi le plus intéressant sous le rapport artistique. Les instruments à vent peuvent être écoutés en sécurité ; on n’a rien à craindre de leur part ; les violons sont assez habiles, et les violoncelles chantent bien, mais ils sont en trop petit nombre. Elle doit toujours être servie brûlante, avec un accompagnement relevé. Elle est exploitée en Orient et en Italie ; mais les mêmes arbres, truffes acclimatés en France, cessent d’y laisser exsuder de la manne. Pour la mise en papillote, procéder comme il est indiqué à la « Côte de veau en Papillote », en mettant l’un à côté de l’autre les trois morceaux qui constituent la langue. Fraise de veau à la Lyonnaise. Égoutter et éponger la fraise ; la détailler en morceaux, et assaisonner ceux-ci assez fortement. Fraise de veau à la Poulette. Foie de veau à la Provençale. Y ajouter les raisins, bien égouttés ; laisser mijoter pendant quelques minutes et verser sur les tranches de foie. Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes, pour bien les mélanger ; dresser en timbale ; saupoudrer d’un peu de persil haché et arroser d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante
Partager les jarrets en rouelles de 5 à 6 centimètres d’épaisseur, et les faire bien revenir au beurre, des deux côtés, dans un sautoir. Bien souder celle-ci ; ménager une ouverture sur le dessus pour l’échappement de la vapeur ; cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures et demie. Passer au tamis ; compléter la composition avec 6 jaunes d’œufs crus ; 1 décilitre de crème bien fraîche ; sel, poivre et 6 blancs montés en neige très ferme. Recueillir cette purée dans une terrine et lui ajouter : sel, poivre et muscade ; 4 œufs entiers et 4 jaunes ; un demi-litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser, 20 minutes à l’avance, 2 oignons finement émincés et passés au beurre. 250 grammes de mie de pain passée au tamis ; 50 grammes de farine ; un demi-oignon haché finement et cuit au beurre ; une forte cuillerée de persil haché ; 3 œufs entiers ; 5 jaunes ; 12 grammes de sel ; une prise de poivre et un peu de muscade. Ce fut surtout l’essai de réconciliation avec sa femme et le roman de la « Constante Amitié » mêlés à une première candidature académique, dont on va voir le contre-coup direct sur ses recherches de chimie
Surtout ne nous avisons jamais de dire: «Merci, monsieur». Il faut surtout styler les jeunes bonnes arrivant de province et leur bien répéter ces mots, afin que, perdant la tête, elles ne disent pas: «Madame, la soupe est servie», comme je l’ai entendu dire. Si on est en retard pour une raison ou pour une autre, qu’on la donne simplement, à voix basse, aux maîtres de céans; ou si on est en petit comité, à haute voix; surtout ne vous excusez pas par des mensonges trop visibles qui vous feraient nommer «Tartarin». Lorsque vous avez un dîner fantaisiste, faites parvenir vos invitations une quinzaine à l’avance; vos convives peuvent avoir des dispositions à prendre. EBBON, évêque de Reims, avait été élu par la protection de Louis le Débonnaire ; il n’en présida pas moins le concile d’évêques qui déposa cet empereur, à l’instigation de son fils Lothaire, 833. Lorsque Louis fut replacé sur le trône, il fit enfermer Ebbon dans un couvent, en 835. Celui-ci en sortit à la mort du souverain, et devint depuis évêque de Hildesheim. Les murs avaient été peints par Diaz et représentaient de délicieuses scènes, toutes voluptueuses, qui ressortaient sur des ébènes sculptés, acquis à prix d’or chez du Sommerard, et formant des panneaux où de simples filets d’or attiraient sobrement la lumière
Il blasphéma, mais en pensée seulement et sans se troubler, ni « changer de couleur » : « Ô mon Dieu ! Vous devez au moins avouer, mon cher Monsieur, interrompis-je peut-être un peu vivement, que les autres peuples peuvent bien être tentés par l’exemple car s’il y a une nation qui soit constamment occupée à se jeter la pierre à elle-même, c’est sans contredit notre bien-aimée patrie. La satire placée dans la bouche d’Abraham, le juif de Paris, n’est formée que de traits généraux, de critiques abstraites, telles qu’il s’en rencontrait chez les écrivains ascétiques eux-mêmes, depuis Pierre Damien et saint Bernard. Nous laissons aux physiologistes à expliquer ce phénomène : mais en voyant qu’il avait tué sa femme, il fut saisi d’un accès de rire inextinguible, qui durait encore au moment où sa belle-mère vint frapper à la porte de la chambre, pour savoir comment les époux avaient passé la nuit. » Suit alors un long discours bouffon où il raconte une mission qu’il fit jadis en une contrée de géographie fantastique, aux pays de Truffia et de Buffia, « où je trouvai, dit-il, beaucoup de nos frères et des moines des autres ordres », un véritable itinéraire à la Pantagruel